Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane grandi possibilmente prive di semi
4 pomodori "ramati"o"grappolo"
12 fette di scamorza affumicata
lt. 1 olio di semi
1 mazzo di rucola
50 gr mandorle
olio extravergine d'oliva
sale
Tagliare le melanzane a fette tonde di circa 1/2 cm. e friggerle con olio di semi. Nel frattempo frullare il mazzo di rucola con le mandorle olio extra vergine d'oliva aggiustando di sale e pepe. Tagliare i pomodori eliminando il piolo a fette tonde. Preparare una teglia oleata e adagiarvi prima 1 fettina di pomodoro, salarl, sopra a quest'ultima adagiarvi 2 fette di melanzane e per concludere una fettina di scamorza. ripetere questa operazione per altre 2 volte il risultato sarà una millefoglie se cosi vogliamo chiamarla. adesso preparatene altre tre uguali, una volta completate aggiungere sopra ognuna una noce di burro e una spolverata di parmigiano. Portarle a cuocere in forno già caldo a 180° per circa 5 min. Sistemarle singolarmente nei piatti e metterci un cucchiaio del pesto di rucola che abbiamo preparato in precedenza su ognuna. Guarnire con un filo d'olio e servire.